Сообщений в теме: 14

[Elena-hll]

Кисломолочные продукты очень полезны для рациона. Особенно приготовленные в домашних условиях )

 

Сама я вообще не любитель молочного. Молоко не пью, кефир и ряженку исключительно редко здоровья ради (при форс-мажорах вроде беременности), творог только в сырниках... Сыр - твердый, классический предпочитаю. Могу съесть синтетический магазинный йогурт, в котором 99% состава - "буквы Е"

 

Муж с дочкой к молочному гораздо более лояльны, но ввиду сложившихся обстоятельств с моими вкусовыми предпочтениями  - молочное мы покупали редко. Раньше...

 

А потом у нас появился маленький ребенок ) А маленьким деткам обязательно положен первый прикорм - кисломолочные продукты и их производные. Вот тут-то я к вопросу и подошла серьезно. Кроме того - на Экономке как раз появилась тема с заквасками. Тема в руку, так сказать)

 

Заманчивые описания о разнообразных производных молока, которые приготовить не так сложно. При этом, себестоимость получается значительно ниже, чем у магазинных продуктов аналогичного качества.

 

В моей голове продукты уложились в две категории:

 

1. Легкая - это кефир, йогурт и т. д. Принцип которых прост, при наличии мультиварки - особенно. В молоко добавляется закваска, все это томится на режиме йогурт положенное по таймеру время. Затем в холодильник, настаиваться положенное время. И готово. Без мультиварки, с термосом - чуть больше приходится повозиться, но принцип не меняется по сути. Эти продукты я освоила в совершенстве! Моему сыну очень по душе Бифидопродукт Первый Прикорм, например.

А кефир получается по консистенции и вкусу как магазинная сметана. Понятное дело, разница в цене ощутимая при этом в пользу домашнего)

 

2. Более сложные продукты - это творог и сыры. Особенно сыры - там надо вызревать, держать под гнетом... Я еще пока не решилась. А вот творог и сырки изучаю)

 

Йогурт, приготовленный в домашних условиях, можно взбить в блендере после приготовления с сахаром и мороженой малиной (летом, конечно, со свежей) - это просто пальчики оближешь, какая вкусняшка!

 

Буду рада, если к дискуссии присоединятся изготовители кисломолочных продуктов в домашних условиях и поделятся своим опытом)

[AnnK_L]

Лена, творог не сложно.

Как делаю я. Начало как и для йогурта. Молоко+закваска творог. У меня пластиковая форма, которая помещается в йогуртницу и туда помещается как раз 1,5 л. Заквашиваем положенное время, откладываем в стерильную баночку для следующего заквашивания. Ставлю форму в пароварку на минут 15-20, т.е. подогреваю, потом в холодную воду - чтобы лучше отделилась сыворотка. ВсЁ! В марлю и подвесить. Смотря какой консистенции нужен творог, больше стекает - более рассыпчатый, меньше - больше похож на сырковую массу (тогда не нужна сметана). С 1,5 л молока домашнего получается около 300-350 г творога. Сыворотку пьем или делаю на ней блины. Короче, все идет в производство. 

А сыр пока делала только типа брынзы. Вся семья очень его любит с чайком утром.  С твердыми не рискую - нет возможности выдерживать нужную влажность, температуру.

[Elena-hll]

Лена, творог не сложно.

Как делаю я. Начало как и для йогурта. Молоко+закваска творог. У меня пластиковая форма, которая помещается в йогуртницу и туда помещается как раз 1,5 л. Заквашиваем положенное время, откладываем в стерильную баночку для следующего заквашивания. Ставлю форму в пароварку на минут 15-20, т.е. подогреваю, потом в холодную воду - чтобы лучше отделилась сыворотка. ВсЁ! В марлю и подвесить. Смотря какой консистенции нужен творог, больше стекает - более рассыпчатый, меньше - больше похож на сырковую массу (тогда не нужна сметана). С 1,5 л молока домашнего получается около 300-350 г творога. Сыворотку пьем или делаю на ней блины. Короче, все идет в производство. 

А сыр пока делала только типа брынзы. Вся семья очень его любит с чайком утром.  С твердыми не рискую - нет возможности выдерживать нужную влажность, температуру.

А какая примерно температура в пароварке?

 

Мне и творог нужен, и блины. 

 

Ребенку творог, а Масленица - не за горами )

 

СПАСИБО за опыт - первый раз-то всегда страшно браться. 

[AnnK_L]

Температуру не мерила - там смысл в нагреве заквашенной массы, чтоб отделилась сыворотка. Обычно рекомендация посудину нагревать на водяной бане. Ну вот я и использую для этого пароварку. 

[Elena-hll]

откладываем в стерильную баночку для следующего заквашивания

 

А это как нужно хранить? Получается, процесс бесконечный, типа Чайного Гриба?

 

А то я каждый раз сыплю новый порошок, купленный

[AnnK_L]

Я пользуюсь Виво-заквасками. Там в инструкции сказано до 10 раз можно перезаквашивать, т.е. оставлять баночку для следующего раза. Но обычно на 5-6 разу йогурт становится кислее по вкусу. Это дорого 1 баночка на 1 раз.  Но к сожалению, процесс не бесконечный.  Так же поступаю и с творогом. Перезаквашиваю несколько раз. Главное не забыть отложить ДО отправки в пароварку. 

[Elena-hll]

Я пользуюсь Виво-заквасками. Там в инструкции сказано до 10 раз можно перезаквашивать, т.е. оставлять баночку для следующего раза. Но обычно на 5-6 разу йогурт становится кислее по вкусу. Это дорого 1 баночка на 1 раз.  Но к сожалению, процесс не бесконечный.  Так же поступаю и с творогом. Перезаквашиваю несколько раз. Главное не забыть отложить ДО отправки в пароварку. 

А, понятно. Это от фирмы-изготовителя зависит.

[yulianna]

Леночка спасибо за темку! Очень актуальна.

Поделюсь и я приготовлением творожка

 

 

Творожок Быстрый РЕЦЕПТ

Нагреваю 1-3 л кипяченого молока, любого молока (домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное) последний раз делала из молока Селянкое 3.5% до температуры 34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника). Добавляю закваску, тщательно перемешиваю. Сквашивание за 4 часа в йогуртнице . В йогуртнице температура выставляется автоматически (от 37 до 40 градусов).
Затем помещаю Творожок в холодильник для полного созревания и загустения на 3-4 часа, лучше на 7-8 часов.

 

 на 1 литр, высыпаю всю закваску.не делилю пакетик. 

Выход с 3х литров получается 600-700 гр творожка.

ЙОГУРТ, ФИТНЕС, БИФИДОйогурт, Ацидофильный кефир и БИОпродукты

в домашних условиях с применением заквасок чистых культур фирмы SACCO (ИталияВсе расчёты рекомендуются на 1 л. молока.

1 капсула закваски рассчитана на 3 л. молока, т.е. 3 приготовления.

1. Берёте молоко, если домашнее, то необходимо прокипятить и охладить до температуры заквашивания, если молоко магазинное, то только подогреть до температуры заквашивания (t см. в таблице).
(Лично я не кипячу только ультрапастеризованное молоко, остальное я бы порекомендовала прокипятить).
2. В стаканчик налить 50 мл. теплого молока, туда же внести закваску 1/3 капсулы, хорошо размешать.
3. Содержимое стаканчика влить в остальное тёплое молоко, хорошо перемешать.
4. Термос на 1л. вымыть, обдать кипятком.
5. Всё тёплое молоко с закваской вылить в термос, закрыть плотно крышкой. Оставить при комнатной температуре. Через несколько часов (количество часов см. в таблице) должен быть готовый продукт в виде плотного белкового сгустка.
6. Перелить этот белковый сгусток в стеклянную ёмкость (банку, бутылку) или разлить в несколько ёмкостей.
7. Поставить все ёмкости в холодильник на 3-4 часа (для заквасок с болгарской палочкой) или на 7-8 часа (для заквасок, в составе которых бифидобактерии)для созревания.
8. После этого йогурт (продукт) полностью готов к употреблению.
9. К готовому йогурту (продукту) можно добавлять сахар, фрукты, варенье, джемы. Всё это перемешать или взбить блендером.
10. Хранить начатую капсулу с закваской в морозилке!!!
PS: Всё также и для йогуртницы, только разлить молоко с закваской в стаканчики и поставить в йогуртницу. Температура в йогуртнице выставится автоматически.

Производство КЕФИРА
в домашних условиях с применением заквасок чистых культур,
в составе которой имеется кефирные грибки, фирмы SACCO, Италия.

Все расчёты рекомендуются на 1л. молока.
1 капсула закваски рассчитана на 3 л. молока, т.е. 3 приготовления.
1. Берёте молоко, если домашнее, то необходимо прокипятить и охладить до температуры заквашивания (t=30 C), если молоко магазинное, то только подогреть до температуры заквашивания (t=30 C).
2. В стаканчик налить 50 мл. теплого молока, туда же внести закваску 1/3 капсулы, хорошо размешать.
3. Содержимое стаканчика влить в остальное тёплое молоко, хорошо перемешать.
4. Термос на 1л. вымыть, обдать кипятком.
5. Всё тёплое молоко с закваской вылить в термос, закрыть плотно крышкой. Оставить при комнатной температуре. Через 9-10-12 часов должен быть готовый продукт в виде плотного белкового сгустка.
6. Перелить этот белковый сгусток в стеклянную ёмкость (банку, бутылку) или разлить в несколько ёмкостей. Можно оставлять и в термосе, но лучше перелить!
7. Поставить все ёмкости в холодильник на 3-4 часа для созревания.
8. После этого кефир полностью готов к употреблению.
9. Можно к готовому кефиру добавлять сахар, фрукты, варенье, джемы. Всё это перемешать или взбить блендером.
10. Хранить начатую капсулу с закваской в морозилке!!!
PS: Всё также и для йогуртницы, только разлить молоко с закваской в стаканчики и поставить в йогуртницу. Температура в йогуртнице выставится автоматически. Закваска точно сработает при хорошем молоке.

Сообщение отредактировал yulianna: 13 Февраль 2015 - 13:59

[Elena-hll]

Я молоко беру самое обычное, магазинное (для кефира и йогурта). Но для сметаны вроде нужны сливки

[yulianna]

Я молоко беру самое обычное, магазинное (для кефира и йогурта). Но для сметаны вроде нужны сливки

Я тоже для для йогурта покупала молоко Селянское 3.5%

Сметану лучше из сливок. Из 3л.сливок получится 3л.сметаны, из молока сметана будет не такой густой.Из домашнего молока сметана получается 10%

[Elena-hll]

Я тоже для для йогурта покупала молоко Селянское 3.5%

Сметану лучше из сливок. Из 3л.сливок получится 3л.сметаны, из молока сметана будет не такой густой.Из домашнего молока сметана получается 10%

А если нужна нежирная и негустая сметана - какой лучше исходный продукт брать?

[yulianna]

А если нужна нежирная и негустая сметана - какой лучше исходный продукт брать?

Домашнее молоко подойдет.

[yulianna]

Производство СМЕТАНЫ

Для приготовления необходимо 1-3 л КИПЯЧЕНОЙ СМЕСИ молоко + сливки, смесь должна быть 15-30% жирности. Домашние сливки, снятые с молока имеют в среднем 20-24%.
1) просто очень жирное молоко (вершок), сливки снятые с молока
2) смесь 50:50 молоко + сливки (можно магазинные)
3) сливки 10%-15%

Берем, например, банку свежего домашнего молока. Ставим ее на ночь в холодильник (или можно еще молоко налить в кастрюлю и поставить в холодильник). Утром половником аккуратненько снимаем сливки, измеряем их объем, доливаем 1/3 от их объема молока и всю эту смесь кипятим. Остаток молока используем для йогуртов или для сыра.
Если любите очень густую сметану, то сливки и молоко не кипятите (разумеется, если молоко хорошее). Как правило нужно кипятить.
Нагрейте сливочно-молочную смесь до температуры 34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника).
Вносите закваску: 1/3 на 1 л. сливочно-молочной смеси, если магазинные компоненты - то ½ на 1л.
Добавьте закваску в смесь, тщательно перемешайте. Можно просто банку поставить в теплое место.
Время сквашивания 7-8 часов.
Охладите в холодильнике в течение 7-8 часов. Не игнорируйте этот момент, вкус перед охлаждением еще только начинает проявляться, густота не полноценна.
Ультра-пастеризованное и Тетра-Пак можно не кипятить.
Если используете магазинные компоненты, то применяйте большее количество закваски

Сырковая масса из Фермента:

1. Вскипятите молоко 3 литра, остудите его до 35С. Учитываем: температура ладони 37С, нам для приготовления нужно 35 С, т.е. молоко тепленькое, но холоднее, чем ладонь.
2. Растворите 1 фермент в 10 мл холодной кипяченой воды.
Добавьте в молоко растворенный фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешайте, оставьте под крышкой на 30 мин.
3. Добавьте 3-4 ст.л. сметаны (лучше магазинной, т.к. домашняя готовится из некипяченого молока, может содержать кишечную палочку, а мы готовим детский продукт). Перемешайте.
4. Подогрейте смесь до 40С и поставьте в теплое место на 6-8 часов.
5. Откиньте на тонкую ткань (НЕ МАРЛЮ), дайте стечь. Для ускорения оттока сыворотки нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО часто скрести по ткани ложкой. Можно поставить под легкий гнет. Получается НЕЖНЕЙШАЯ СЫРКОВАЯ МАССА, которую без опаски можно давать деткам!!! Степень влажности сырковой массы регулируете сами по вкусу. Хранить в холодильнике до 7 дней. Накрыть от высыхания.

[yulianna]

МАСКАРПОНЕ

 

 

1. Молоко 1 литр смешать с 1 литром сливок (жирность 25-30% или 2 литра легких сливок 10%)
Если домашнее молоко и сливки, то нужно вскипятить, остудить.

2. Смесь нагреть на плите в кастрюльке на медленном огне при постоянном помешивании до Т 32-34 С. Снять с огня.
Закваску насыпать на поверхность молока, дать постоять 1 минуту для предотвращения слипания, тщательно перемешать и следом вносим сычужный фермент (разведенный кипяченой, охлажденной водой). Хорошо перемешиваем 1 - 2 мин. Накрыть крышкой. Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре в абсолютном покое.
КАСТРЮЛЮ НЕЛЬЗЯ ШЕВЕЛИТЬ!!!!

3. Через 10-12 часов консистенция у продукта похожа на йогурт.

4. Выложить массу на ткань.

5. Подвесить мешочек на 5-6 часов.

6. Выложить в посуду, охладить, и можно кушать.

Сообщение отредактировал yulianna: 17 Февраль 2015 - 12:41

[Наталичка]

Я сделала вчера творог, утром мои за завтраком щелкали за обе щеки.Брала домашнее молоко на 2 литра добавила весь пакетик закваски.Поставила сначала в теплую духовку ,потом на водяной бане.Все отлично получилось,из сыворотки еще и блины сделаю.Теперь хочу сыр сделать опять немного побаиваюсь.